La reputación de Güeyu Mar está fuera de toda duda a estas alturas y el restaurante se ha convertido en destino de peregrinación de todos los aficionados al gran pescado y de la cocina a la brasa. Y, lo mejor de todo, es que con las Conservas Güeyu Mar es posible disfrutar de las brasas de la Playa de Vega con solo abrir una de las latas.

El origen del proyecto conservero es muy interesante. Por un lado, Abel Álvarez de Güeyu Mar ha sido un consumidor ávido de latería de calidad y, por otro, era consciente de que había meses tranquilos en el restaurante que se prestaban a las pruebas y a dedicarse a preparar una conserva de la más alta calidad que pudiera ser parte del menú en los momentos álgidos del verano, simplificando así la tarea sin perder un ápice de calidad y pertinencia a la filosofía del restaurante.

Es así como, tras un año de pruebas en un centro tecnológico local, seguido de un año de consultoría en una firma conservera local, se da el paso adelante y se presenta en 2016 la primera lata de sardinas en aceite. Desde entonces ha llovido y la inquietud ha ido dando paso a conservas en las que a cada protagonista se le afinan las maderas, los aceites o los escabeches. Un mundo apasionante en el que ya hemos recorrido un cierto camino, pero en el que aún queda mucho camino por recorrer. Nos consta que Abel sigue imaginando, investigando y trabajando para conseguir la conserva perfecta y, estamos convencidos de ello, seguirá sorprendiéndonos con la misma fuerza de siempre porque el listón que ha marcado es muy alto. Porque su cabeza sigue dando vueltas para acercarnos del mar, el mejor producto posible con su particular bruma de brasa, para disfrutarlo en cualquier lugar del mundo.

Les dejamos con una selección de latas que nos parecen imprescindibles en cualquier despensa que guste de laterío de alta calidad. Sabor a mar, a fuego. Artesanía y pasión. Originalidad y valentía.

Abel Alvarez

Abel Álvarez a las brasas

Lomos de sardinas que se rulan en Asturias de junio a agosto y en Rias Baixas de septiembre a octubre en busca de la carga de grasa óptima. Se trata de sardina grande que se asa con madera de encina. Después de muchas pruebas, se elige el aceite de oliva virgen extra favorito del maestro conservero que no es otro que el Arbequina de Castillo de Canena. Un aceite de la más alta calidad, de una gran regularidad y con una suavidad que le hace un complemento de la sardina sin restarle el protagonismo.

Colas de sardinas que se rulan en Asturias de junio a agosto y en Rias Baixas de septiembre a octubre en busca de la carga de grasa óptima. Se trata de sardina grande que se asa con madera de encina. Después de muchas pruebas, se elige el aceite de oliva virgen extra favorito del maestro conservero que no es otro que el Arbequina de Castillo de Canena. Un aceite de la más alta calidad, de una gran regularidad y con una suavidad que le hace un complemento de la sardina sin restarle el protagonismo.

Una de las últimas incorporaciones al laterío de Güeyu Mar. El mismo pulpo que abrasan en sus rejillas en la Playa de Vega de Ribadesella, metido en una lata rebosante de frescura. Abel nos advierte: ¡ni se nos ocurra tirar el delicioso jugo que lo cubre! Batidora en mano, añadimos un chorro de vinagre, y vamos incorporando, muy poco a poco, un hilo de aceite de oliva, pizca de pimentón y sal al gusto y... lista mayonesa sabrosa para mojar el pulpo, el pan ¡y hasta los dedos!

Berberecho de Noia, muy controlado y con papeles, pues tiene denominación controlada. En talla L la lata de 140 gramos tiene entre 40 y 50 piezas, partiendo de un peso inicial de un poco menos de un kilo. Ahí es nada. Se brasea con una mezcla de maderas de abedul, haya y roble y se usa un aceite de oliva virgen extra Arbequina de Castillo de Canena con un toque de chile habanero.

La sublimación del calamar en su tinta, de la mano de Abel de Güeyu Mar. Con un leve toque de brasa, marca de la casa, y una salsa de tinta impecablemente impecable, negra comme il faut, densa pero a la vez de gran finura. Quizá la mejor conserva de calamar que hayamos probado.

Navajas pescadas artesanalmente con el método de buceo. Si el tiempo de depuración habitual en una conserva son 12 horas, Abel exige que las navajas que utiliza en sus latas tengan una depuración del doble de horas. En esta conserva se busca una brasa con maderas que acentúen el toque ahumado, para lo que usa abedul, haya y roble.

Los mejillones de Güeyu Mar se lanzan en 2018 después de muchas pruebas. Fue un trabajo duro con las maderas hasta que Abel descubrió que el mejillón necesitaba una madera fresca, y la mejor resultó ser la de eucalipto bien deshidratado, por el fantástico punto de humo que da al producto.

Atún de almadraba, pero sólo de la temporada de entrada. El morrillo es esa pieza especial que Abel brasea magistralmente con encina, igual que hace en el restaurante con los pescados y que luego se acompaña de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina procedente de Castillo de Canena.

Lomos de sardinas que se rulan en Asturias de junio a agosto y en Rías Baixas de septiembre a octubre en busca de la carga de grasa óptima. Se trata de sardina grande que se asa con madera de encina. En este caso, se bañan en un tomate hecho por Abel, con el picante justo para darle alegría a la preciada grasa de las sardinas. Como siempre, utilizan para el sofrito el Arbequina de Castillo de Canena. Un aceite de la más alta calidad, de una gran regularidad y con una suavidad que le hace un complemento perfecto a esta conserva.

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