Molino Roca: los arroces de los grandes chefs

Se definen como locos por el arroz, y vuelven locos a cualquiera que los prueba. Edu Torres-Molino Roca es la cuarta generación de una familia dedicada por entero al cultivo, tratamiento y venta de arroz desde 1903 en Segorbe, en la Comunidad Valenciana. Su inquietud y dedicación es tal, que nos es muy complicado robarle tiempo. Lo mismo está en el campo que cocinando con los chefs más reconocidos del panorama nacional. Todo importa y todo suma. Edu es ganador y, sobre todo, un gran anfitrión. No dudó en abrirnos las puertas de su casa cuando le propusimos ir a conocer de primera mano el trabajo honesto que le ha llevado a convertir cada grano de arroz en diamante puro. ¡Y que pureza! Conseguir esto le ha llevado a alejarse de la D.O. de su tierra, huyendo de parámetros y límites con el objetivo de conseguir el bocado que cualquier hedonista desea en los mejores restaurantes gastro del país.

Los Molino Roca se diferencian del resto de elaboradores de la albufera por la búsqueda del grano perfecto. Cualquier detalle marca la diferencia. Para ello, el trabajo en el campo es tan importante como el proceso de secado. A principios de septiembre, una vez recolectado, comienza el proceso de secado. En Segorbe, a 400 metros de altitud, la humedad del grano se evapora con gran rapidez y los Roca bien lo saben. También tienen claro que la cáscara es el elemento protector del grano. Nada de pelarlo todo, el grano en su cáscara bien protegido hasta casi su consumo. Ya saben… aquí no todo vale: o el grano es perfecto o se desecha.

Ahora, es responsabilidad nuestra convertir cada saco de tela en esa explosión en la boca como si de dinamita se tratara. Les damos para lograrlo unas pinceladas, las mismas que nos ha dado Edu mientras, entre fogones, nos enseñaba cómo darle a su arroz el punto perfecto de cocción.